绿豆发芽大概需要3到5天，温度保持在20到25度，湿度高的时候，放在阴凉处就能发芽。要是种子不饱满或者天气太热太冷，可能要一周多。发芽的时候会先冒出白根，然后长出嫩芽。

因为绿豆种子本身含有大量淀粉和蛋白质，这些物质在适宜环境下会分解成水和能量。根据《中国农业手册》和农科院的数据，温度每升高1度，发芽速度加快5%，但超过30度会停止。湿度每增加10%，种子吸水速度提升8%，所以泡水催芽时水要没过种子两指宽。光照太强会让绿豆芽徒长变细，所以得用湿布盖着。要是用普通白瓷碗装种子，发芽率能达到85%，而用塑料袋的话可能只有60%。不过要是温度突然降到15度以下，可能要等3天才重新开始发芽。