砂锅炖牛骨得炖够两到三小时才能炖出好味道。先得把牛骨泡水两小时去血水，然后冷水下锅煮开撇去浮沫，接着倒进砂锅里加足量水大火烧开，转小火慢炖两小时再转大火收汁半小时。这样牛骨里的胶原蛋白才能充分溶解到汤里，肉也炖得酥烂入味。

为什么得这么炖呢？牛骨里的钙质和胶原蛋白包裹着筋膜层，普通炖法得用文火慢慢分解。实验数据显示，牛骨在90℃水中需1.5小时才能软化，而砂锅的保温性能比普通锅具强30%，所以实际炖煮时间能缩短20%。冷水下锅是为了让血水充分析出，避免汤色浑浊。先大火烧开能逼出更多油脂，后小火慢炖让骨缝里的营养慢慢渗出，收汁时再大火让汤汁浓稠挂勺。这样分阶段操作既省时又保证肉质酥而不散，汤头清甜不油腻。