塔塔粉和蛋白加得少，口感偏松散；加得足，能锁住水分，但容易结块。比如做蛋挞皮，一般用5克塔塔粉配20克蛋白，这样面皮才够Q弹不破皮。

因为塔塔粉是酸性物质，能中和蛋白的碱性，让面糊更稳定。根据《烘焙配方手册》的数据，每100克面糊添加5-10克蛋白时，水分保持率提升20%，但超过15克后结块风险增加35%。比如做舒芙蕾蛋糕，用10克蛋白配5克塔塔粉，膨胀效果最好。不过要是蛋白太多，面糊就像打鸡蛋太稠，容易凝固发硬。而蛋白太少的话，塔塔粉单独作用，就像用醋和面粉和面，虽然能发起来，但容易干裂。所以得看具体要做什么东西，比如做麻薯用8克蛋白配3克塔塔粉，做曲奇用6克蛋白配4克塔塔粉，比例不同效果不一样。要是突然加多两克蛋白，就像煮面多放盐，面会硬得咬不动。反过来蛋白少两克，就像做馒头少放酵母，发起来软塌塌的。所以得拿捏准这个比例，就像炒菜放盐，多一勺少一勺味道都差得远。