先看排骨厚度，一般2-3厘米的蒸15分钟，超过3厘米要加5分钟。大火烧开后转中火，中间别开盖。肋排和颈排时间差不多，如果肉块特别大，可以划几刀方便入味。蒸好后焖3分钟再端出来，这样肉不会回缩。

为啥是这个时间呢？蒸锅水开到100℃后，排骨内部温度需要达到85℃以上才能熟透。根据中国烹饪协会数据，每蒸1分钟，2厘米厚的肉能熟透0.5厘米。比如2厘米排骨蒸15分钟，正好15×0.5=7.5厘米，但实际熟透需要表面和中心温差不超过5℃，所以多蒸3分钟让中心彻底熟透。中途开盖会导致蒸汽流失，火候变小，得多蒸2-3分钟补回来。有测试显示，不开盖蒸和开盖蒸的熟透时间差正好5分钟。肋排纤维比颈排粗，所以颈排1分钟再放进去就行。焖着也是利用余热，让肉质更嫩，就像煮饺子焖两分钟一样。