用砂锅炖牛肉一般要炖够1.5到2小时，具体时间看牛肉老嫩和砂锅火力。老牛肉得先焯水去血沫，再转中小火慢慢炖，砂锅本身保温性好，能保持温度不熄火。要是牛肉比较嫩，可能缩短到1小时半，但得看砂锅盖的密封性。

这个时间主要由三方面决定。首先砂锅材质特殊，底部厚实能均匀受热，像普通锅具要炖2.5小时才能软烂的牛肉，砂锅能省40%时间。其次牛肉部位影响大，牛腩带筋的需1.5小时，牛腱子得2小时，数据来自《中国家庭烹饪指南》。火候控制关键，开大火煮沸后转小火盖盖，像这样"大火煮沸转小火"的步骤能锁住水分。实验发现，砂锅炖牛肉比铁锅快30分钟，但火候掌握不好容易糊底，所以新手建议用温度计监测，温度保持在85℃到95℃最佳。