炒墨鱼得看个头大小和火候控制。一般三指宽的墨鱼块需要5到8分钟，用大火快炒才能保持鲜嫩。锅热了先放油，墨鱼下锅别急着翻动，等表面有点焦黄再翻炒。要是墨鱼太大块，得多炒两分钟，但别炒太老不然肉会变硬。

为啥是这个时间呢？墨鱼本身含水多，70%左右的含水量让它在高温下容易收缩。实验数据表明，5分钟能逼出表面水分，形成焦壳，这时候再翻动就不会粘锅了。烧的时间太长会破坏肌肉纤维，比如炒超过8分钟，口感会像橡皮一样硬。而且不同部位差异大，墨鱼肉质薄的腹部得少炒1分钟，带骨的墨鱼腿要延长30秒。要是用猛火，实际熟的时间能缩短到4分钟，但火候过了就废了。所以老手都讲究"看色下铲"，表面泛白带黄就差不多熟了。