胩臭就是发酵过程中产生的臭味，常见于酿酒做酱料时。这味道像酸臭味混合着酒糟味，闻起来特别冲鼻。胩臭主要来自微生物分解食物里的糖分和蛋白质，产生硫化氢等气体。比如酿酒时，酵母菌把糖变成酒精，同时释放臭鸡蛋味的硫化氢。做酱油时，米曲霉分解豆子里的蛋白质，也会产生类似臭味。

胩臭的臭味来源很复杂，主要分两块。第一块是微生物活动产生的化学物质，第二块是环境因素影响的发酵产物。拿酿酒来说，当温度超过30度时，酵母菌繁殖加快，产生的硫化氢浓度翻倍。实验显示，在35度环境下，每升酒糟里硫化氢含量能达到0.1毫克，这种浓度正好让人闻到刺鼻臭味。酱油制作中，蛋白质分解产生的异戊酸和硫醇类物质，浓度超过0.5毫米时就会明显发臭。容器材质也会影响臭味，铁罐发酵比塑料罐多出3倍硫化氢。不过要是发酵时间太短，比如酿酒只发酵5天，臭味物质还没合成完，反而闻起来像酸馊味。要等到15天以上，臭味物质积累到峰值，这时候的臭味才最明显。而且这种臭味其实和臭鸡蛋味不同，它带着酒香和酱香，是发酵成熟的标志。