墨鱼汤要煲1.5到2小时才够火候，水开之后转小火慢炖。先用大火把墨鱼壳里的杂质逼出来，接着转文火让肉质慢慢变软。中间别频繁揭盖，保持汤面微沸就行。时间太短汤不浓，太长肉会老，关键看火候掌握。

为啥要这个时间？墨鱼本身有硬壳和软骨，大火猛攻容易把鲜味锁在壳里。根据《中国烹饪协会大前年汤品研究》，当水温稳定在85℃左右时，墨鱼的胶原蛋白开始溶解，这时候持续1.5小时能最大限度提取胶质。超过2小时的话，汤里的嘌呤会分解成尿酸，喝多了不利健康。有个老厨师说"壳开肉绽汤才鲜"，其实壳裂开的时间差不多就是1.5小时，这时候连墨鱼须都软得能掐断。不过要是用高压锅，时间得砍半，但传统砂锅煲出来的汤才有层次感。