夏天发面得看温度，一般两三个小时就够，别超过四五个钟头，太热容易酸。酵母活性强的时候快，但别闷着，湿度高的话多开窗。发好的面能拉长丝不回缩，手按下去坑坑洼洼的就行。

因为夏天温度高，酵母活性强，但超过30℃后，发酵速度反而变慢，容易产生酸味。比如在35℃环境下，面团发酵时间比25℃多30分钟，但超过40℃后酸味物质（乳酸）浓度会升高2倍。酵母分解糖分产生二氧化碳和酒精，高温时反应过快，导致酸味物质提前积累。湿度每增加10%，发酵时间延长15分钟，所以夏天发面要控制湿度在50%-60%之间。手按下去的坑坑洼洼状态，其实是二氧化碳撑起来的，如果回缩说明发酵过头，酸味会变重。建议用温度计监测，超过32℃就分次发酵，每次发1小时左右，总共不超过3次。