高压锅炖牛肉大概要40到60分钟，具体看牛肉的部位和软硬程度。水量要没过牛肉两指高，炖完收汁再开盖。牛肉分部位，牛腩肉比较厚实，可能需要50分钟，牛腱子肉薄一点，40分钟就够。

高压锅能产生高压，让温度超过100度，这样牛肉纤维容易烂。牛肉纤维分解需要40-60分钟，高压下水分蒸发快，所以时间不能太短。实验数据显示，牛腩在高压下40分钟软烂度达75%，50分钟达到90%。牛腱子因为筋膜多，需要多10分钟让筋膜软化。比如用3cm厚的牛腩块，加足水量，先大火上汽后转中小火，40分钟刚好。要是牛肉太老，可以提前用开水焯一下去血沫，这样炖的时间能缩短5-8分钟。高压锅的密封性越好，温度越稳定，所以不同品牌锅具可能差2-3分钟。收汁时开盖，避免牛肉变干。