夏天做面发酵别超过两小时，超过时间面团会发酸发臭。温度每升高五度，发酵时间大约减少半小时，但湿度低的话，表面容易开裂，需要盖湿布。酵母在三十度到四十度活性最强，这时候面团膨胀速度比冬天快三倍左右。

夏天温度高酵母繁殖快，但超过四十度会停止工作。比如在三十度时发酵四十分钟就能发好，到了三十五度可能只需要半小时。但要注意湿度，如果空气太干，面团表面会先结皮，里面还没发透，这时候需要用湿毛巾盖住。有实验数据表明，当环境温度稳定在32℃时，发酵时间从冬天的90分钟缩短到50分钟，但超过38℃后，酵母活性会下降30%，发酵失败概率增加四倍。所以夏天最好用空调房或者冰水降温，保持温度在28℃到32℃之间发酵最合适。