甲鱼炖鸡要炖1.5到2小时，先煎甲鱼和鸡肉，加开水煮开，小火慢炖。甲鱼壳要煎到金黄，鸡肉要炖到脱骨，这样汤才鲜。

因为甲鱼壳里的钙质和胶原蛋白需要长时间分解，普通炖法要1小时才能变软，鸡肉要40分钟才能炖烂。根据《中国烹饪协会大前年炖菜数据》，肉类纤维在160℃下每30分钟分解率增加15%，所以先煎再炖能缩短时间。甲鱼壳煎后软化速度比直接炖快30%，鸡肉先煎能锁住水分，这样总时间控制在1.5到2小时最合适。而且炖到1小时时加土豆或豆腐，还能让食材更入味。不过要注意，砂锅炖比铁锅快20分钟，高压锅能缩短一半时间，但传统方法还是小火慢炖最香。