艾青饺蒸的时候要根据大小来定时间，小个的饺要蒸15到20分钟，大个的饺要蒸20到25分钟。和面的时候500克面粉加250克水，还要放点酵母和盐。这样蒸出来的饺皮才不破不粘牙。

为啥是这个时间跟比例呢？因为酵母发酵好的面团才够松软，蒸的时候水汽才能均匀进到饺子里。比如500克面粉加250克水，这样水刚好没过手指头肚，发酵好的面团揉到三光状态，蒸出来的皮才不会硬。蒸的时间太短饺芯不熟，太长皮就塌了。根据《家庭面食图谱》里说的，500克面粉配250克水是标准比例，酵母放5克就能让面团发起来。蒸的时候要开大火，水开后再放饺，这样皮子才能鼓起来不破。就像蒸馒头一样，时间差控制在5分钟内最保险。要是用大个饺子，5分钟再开盖，避免水汽突然进去让皮子缩水。