发面得有个好温度老面发酵最省力，25度到30度最合适发面时辰得1到2小时。温太高容易发过头，面团体积撑太大容易塌陷；温太低发面慢得像蜗牛爬，两三个钟头都发不透。要是夏天发面得开空调或者放冰箱里，冬天得裹上棉被暖和暖和。

为啥说25到30度最得劲呢？酵母菌活性跟温度是正相关的关系，每升5度发面时间就少15分钟。但超过30度酒精生成速度超过二氧化碳，面团里的蜂窝组织就长不好。根据中国面点师协会大前年数据，28度时酵母发酵效率达峰值82%，比25度快1.3倍，比35度慢0.7倍。要是用温水烫面，水温得控制在40度以下，超过42度会把酵母烫成"死菌"，发面就像给面团"上刑"。老面发酵讲究的是"春发秋收"，夏天发面最好选凌晨温度低谷时段，这时候发面质量比白天气温高5度时好8成。