烫面蒸窝头要用60-70度的热水烫面，烫的时间大概1-2分钟。烫完的面团要揉到光滑不粘手，醒发时间比普通馒头多半小时。水太烫容易把面筋烫死，太凉又揉不开面，所以水温要拿捏准。

为什么烫面水要控制在60-70度呢？首先淀粉的糊化温度在60-80度之间，这个区间能让小麦淀粉充分吸水膨胀，形成蜂窝结构。但水温超过70度会破坏面筋蛋白的网状结构，导致成品发硬。实验数据显示，用65度烫面时，面筋保留率比55度高23%，比75度高18%。比如用65度烫面1分30秒，面团延展性最佳，蒸出来的窝头松软有嚼劲。而用75度烫面超过1分钟，成品表面会结硬壳，内部却发黏。所以得用温水慢慢烫，烫完要揉够时间让面筋重新连接，醒发时面团才能充分膨胀。比如先烫面再揉面，醒发，这三步温度控制最关键。