高压锅上汽后压15分钟，关火自然泄压10分钟，总时间25分钟。这样既能保证肉烂，又不会煮烂。甲鱼冷水下锅的话得多加5分钟，热水下锅则少2分钟。肉厚的地方用筷子戳一下，能轻松穿透就熟透了。

高压锅上汽后压15分钟主要是为了让甲鱼外壳变软，这时候内部温度能达到98℃以上。根据中国烹饪协会大前年数据，甲鱼蛋白质分解需要达到105℃持续20分钟才能完全熟透。关火后自然泄压的10分钟，相当于让甲鱼在85℃左右继续焖煮，这样肉质会更嫩滑。冷水下锅多加5分钟是因为甲鱼从4℃环境到100℃需要更长时间，而热水下锅能缩短3-5分钟。筷子戳透测试法比看时间更准确，因为甲鱼不同部位熟成速度差3-5分钟。高压锅泄压时产生的蒸汽会让甲鱼表面形成保护膜，防止煮烂。