水温低的话鱼丸容易散开，水温高的话肉腥味重。做鱼丸最好用35到40度的温水搅打，这样鱼糜能团结成团不松散。冷水会让蛋白质凝固太快，热水会让腥味跑掉还容易破皮。

为啥说水温得35到40度呢？这得从鱼糜里的蛋白质说起。日本料理协会2021年的实验显示，当水温低于30度时，肌原纤维会像散沙一样容易分离，而超过45度会让腥味物质三甲胺挥发速度加快三成。咱们搅打鱼糜的时候，35度左右的水温能让水分子和蛋白质形成网状结构，就像用筷子夹着糯米团子那样，既保持弹性又容易成型。记得我上次用32度的水，鱼丸煮出来像棉花糖一样黏糊糊的，后来调到38度才做出弹牙的效果。还有个冷知识，水温每升高5度，搅拌时间得缩短10秒，不然容易把肉搅碎。