甲鱼煲一般要炖1.5到2小时，中间不要随便开盖子。甲鱼最好选两斤半以上的，肉才够嫩。先大火烧开后转小火，水别太少，不够的话可以加点开水。

为啥要这么炖呢？因为甲鱼壳和肉分开煮的话，肉容易老得像橡皮一样。根据《中国烹饪大全》的数据，甲鱼壳熬1小时才能释放出胶质，这时候肉才会变得粉嘟嘟的。要是时间太短，像煮鸡蛋那样“咕嘟咕嘟”冒泡，肉就咬不动了。我试过用高压锅，15分钟就熟了，结果肉跟石头似的，全家人都吐了。所以还是老老实实用砂锅慢慢炖，水开后再盖盖子，这样火候才够均匀。要是中途开盖子加水，蒸汽会散掉，得重新烧大火，肉就又老又柴了。