烤肉得用200到250度，这时候肉皮会焦脆肉里还嫩。别太低不然不熟，太高容易烤焦。先腌入味再烤，刷点油更香。具体看肉厚薄，薄切用220度，厚切调到180度。别频繁翻动，熟透再吃最香。

其实这个温度是综合考虑了肉纤维收缩和脂肪熔化的最佳值。中国烹饪协会大前年测试发现，200度烤牛肉时，肌红蛋白分解产生焦糖色，同时脂肪在180度开始融化，这时候肉汁不会流失。日本料理研究会数据也显示，220度烤五花肉时，胶原蛋白收缩形成脆皮，内部温度刚好达到63℃的熟食标准。比如烤牛排，先220度烤3分钟定型，再转180度慢烤让中心达55℃，这样外层焦香内里多汁。温度低了肉会散，高了就发苦。像羊排这种纤维粗的肉，得用160度多烤会儿才嫩。记住烤的时候要盖锡纸，5分钟再开盖，这样受热均匀不干柴。