夏天温度高，发酵快大概要1到2小时；冬天温度低得要3到4小时。酵母活性足的时候快，面团揉得软硬适中发酵也利索。湿度干的时候需要多等会儿，酵母活性差的面粉得用温水激活。

因为酵母活性跟温度关系大，温度每降五度，发酵时间多半小时。实验数据表明35度最合适，25度得2.5小时，20度要3小时。酵母放三个月就废了，新开封的酵母加温水泡开效果最好。揉面时多加点油，面团表面不容易起皮。冬天用温水40度左右，夏天用常温水30度，发酵到两倍大就行。湿度低的面团要盖湿布，发酵箱放一碗热水能加速升温。