甲鱼煮二十分钟可能还没熟透，得再煮个把钟头才保险。老手都懂火候要盯紧，中间别乱搅动。要是甲鱼块头大，得多烧个十来分钟。

为啥说二十分钟不够呢？甲鱼壳硬肉厚，内部温度得烧到七十五度以上才合格。实验数据表里写明，三斤重的甲鱼至少要煮四十五分钟，中间换两次水。壳边翘起才说明熟透，这时候肉才嫩得能掐出水。有个误区是有人觉得水沸了就停火，其实得保持微沸状态，这样能穿透甲鱼壳的钙质层。去年市里检测过三十七锅甲鱼，二十分钟那组有九成出现肉质发柴的情况，而煮过四十分钟的样本全达标。