豆饼发窝要快得快，得先泡豆子两三个钟头。豆子泡透后倒进簸箕晒半晌，水分蒸发完再装进大盆。盆底垫湿布子，盖层棉被或塑料布，保持温度湿度。温度25到28度最合适，湿度70到80%。这样三天左右就能发好窝，豆子胀得像石头头，摸着软乎有弹性。

发窝快慢看温度湿度，数据说话。豆子发芽需要25到28度环境，温度每降5度就慢两天，湿度低于60%菌种活不下去。实验发现晒豆子时水分过多，发酵时间延长一倍。比如上海郊区做豆饼，用30度温水泡豆子，湿度75%保持三天，发窝速度比常温快四成。所以晒豆子要半干，盖湿布子锁住湿气，棉被或塑料布隔开保持温度。要是温度不够，晚上得盖棉被睡觉，温度太低发酵慢得像蜗牛爬。