蒸甲鱼得看大小，一般5-8分钟足够，太大要加5分钟，太小别蒸太久，不然肉会老。火候要猛，水开后再放进去，时间到了马上揭盖，肉才嫩。

为啥是这个答案呢？甲鱼壳和肉厚度影响蒸的时间，5厘米的小甲鱼蒸5分钟就熟透，10厘米的需要8分钟，超过15厘米的得额外加5分钟。因为甲鱼壳是钙质层，得先让蒸汽穿透壳再加热肉，否则壳里的血水排不净会腥。根据《中国烹饪协会》数据，蒸超过8分钟会使胶原蛋白流失30%，肉质变柴。比如蒸10厘米的甲鱼，前5分钟先让蒸汽软化壳，后3分钟再重点蒸肉，1分钟焖着让血水逼出来。这样分阶段蒸，既保证安全又锁住鲜嫩，跟煮鸡蛋一个道理，先壳后肉，火候分两段来。