炖甲鱼和乌鸡要开大火烧开后转小火保持四十分钟到一个半钟头。中间得翻动两次肉块让味道融合。时间太短肉不烂，太长汤会浑浊。

为啥是这个时间？甲鱼壳变软要四十分钟，乌鸡熟透得五十分钟，合起来得一个钟头。甲鱼壳像石头似的硬壳，得用文火慢慢熬才能变软。乌鸡带皮炖容易出油，小火能保持汤色清亮。有研究说甲鱼蛋白质分解需要45分钟以上，乌鸡胶原蛋白凝固要50分钟，所以得同时满足这两个时间点。要是开大火炖超过一个钟头，甲鱼肉会变柴，乌鸡皮会黏锅底。像上次试过炖了四十分钟，甲鱼壳还有点硬，又多炖了十分钟才好。关键得看火候，中间别离火太远，否则容易糊锅。