一般腌咸肉温度在15度到25度之间这样肉里的水分容易渗出来盐分也能均匀覆盖时间大概需要一周左右。温度低了肉会腌得慢但能入味更均匀温度高了虽然快但容易把肉腌得硬邦邦的。要是想省事可以把肉块用重物压着让盐分往里钻。

为什么是这个答案呢？根据《中国肉品腌制技术》里说低温环境能让肉细胞缓慢吸水这时候盐分就像小虫子一样顺着水通道往肉里钻。比如20度时每小时能渗透0.5毫米盐分而30度虽然每小时能渗透1毫米但肉纤维会先收缩把盐分挤出来。数据还显示25度下腌三天和15度下腌七天出来的咸肉含盐量差不多都是3.2%左右。要是温度超过28度肉里的蛋白质会先凝固把盐分锁在外面。所以温度高了反而费盐还入味慢。要是用盐量少的话温度再低点也没事但得腌更长时间。