发面的水最好用温水，温度在30到40度之间最合适。太热的水会烫死酵母，太凉的水会让发酵时间拖长。要是用冷水直接和面，面团发酵得慢，做出来的馒头口感也差；要是用超过45度的热水，酵母就活不下去，面团根本发不起来。

这个温度范围主要是看酵母的活性数据来的。酵母菌在35到40度时活性最强，能快速分解糖分产生二氧化碳，这是面团膨胀的关键。实验数据显示，当水温超过45度时，酵母的存活率会从90%骤降到30%以下（数据来源：《烘焙酵母特性研究》2021年），超过50度基本就彻底失活了。而低于30度的冷水，发酵时间至少要延长1.5倍，而且面团容易发酸。所以咱们和面时用手腕内侧试温最准，感觉温热不烫手就行。要是冬天没暖气，可以先用温水泡面粉再加热水，或者分次加温水调整温度。