发面放碱和酵母的量要看面粉种类和环境温度。高筋面粉做馒头用0.5%碱面，中筋面粉做花卷用0.3%碱面，酵母按面粉重量放0.5%-1%。比如500克面粉放2.5-5克酵母，碱面量根据发酵时间调整，发面时间越长碱量越多。夏天温度高酵母活性强，可以少放点酵母，冬天温度低酵母活性弱，得多放点酵母。发面时碱面要分两次加，先加一半和面，发好后加剩下的碱面揉匀。

为什么这么放碱和酵母呢？首先看面粉蛋白质含量，高筋面粉蛋白质高达12%，做馒头容易起酸味，所以碱量比中筋面粉多0.2%。中筋面粉蛋白质9%左右，做花卷碱量少点口感更松软。酵母活性受温度影响大，20℃时活性最好，超过30℃每升温度减少0.1%酵母量。比如夏天30℃做发面，500克面粉酵母量从5克减到4.5克。发面时间每延长1小时，碱量要加0.1%中和酸味。根据《家庭烘焙指南》数据，高筋面粉500克配2.5克酵母和2.5克碱面，发酵2小时最佳。某食品大学实验显示，碱面过量0.2%会导致馒头发苦，酵母不足0.3%会发酸。所以要根据面粉种类、温度、时间灵活调整，比如冬天做馒头500克面粉放3克酵母和2克碱面，夏天放4克酵母和2.5克碱面。