老面发多少面粉要看面团总量，一般老面占1/10，比如做500克面，老面放50克。水要占面粉的1/3，比如100克面粉配30克水。老面提前发酵到两倍大，像吹气球那样鼓起来，手指戳洞不回缩就合格了。

为啥老面放1/10最合适呢？因为老面是面引子，含有活性菌群，就像养鱼需要水草，水太多鱼会闷死，面太多菌没氧气。实验数据证明，老面超过1/10面团会发酸，因为菌群在缺氧环境下会产生乳酸菌，导致面团酸味重。而水占1/3时，菌群能充分呼吸产生二氧化碳，让面团蓬松。比如用中筋面粉做500克面团，老面50克配150克水，加5克酵母当保险，发酵温度25度要40分钟。要是老面放太多水，面团发起来像蜂窝煤；老面放太少水，面团又像石头一样硬。不同面粉吸水性差，高筋面水少点，低筋面水多点，但老面比例不能变。