做酸奶要纯牛奶1000毫升加原味酸奶100毫升，发酵12小时。容器要密封，温度控制在40度左右，中途别开盖子。

因为纯牛奶提供水分和营养，原味酸奶里的活性菌才是关键。100毫升酸奶含有约10^8到10^9个活性菌，足够启动发酵。根据《食品科学》2021年数据，这个比例能让乳酸菌在12小时内把乳糖分解完，牛奶中的乳清蛋白也会参与凝固。牛奶太多会延长发酵时间，太少菌种数量不够。比如用2000毫升牛奶加100毫升酸奶，发酵要18小时；反过来用500毫升牛奶加100毫升酸奶，可能只发酵6小时就酸过头了。所以1000毫升牛奶和100毫升酸奶的比例最省事，刚好让容器里的温度均匀，发酵时间也符合大多数人的作息时间。