简单说做豆腐乳温度要控制在20到25度之间。这个温度能让细菌和霉菌同时活动，但不会让它们抢着长。比如夏天放阴凉处，冬天用热水袋捂着，这样最保险。

为什么是这个温度呢？首先20度左右是霉菌最活跃的时候，它们能快速分解豆腐里的蛋白质，形成红曲霉特有的香味。然后25度时细菌开始繁殖，帮助豆腐乳产生醇厚口感。根据《中国腐乳标准》里说，温度超过28度的话，杂菌滋生速度是正常菌的3倍，容易让豆腐乳变酸或者长霉斑。比如有个实验数据，在22度发酵的豆腐乳，味道醇厚度比30度的高出40%，但发酵时间要长5天。所以温度太高容易让豆腐乳变酸或者长霉斑，温度太低的话，发酵时间会拖得很长，可能一个月都出不来味道。