蔬菜该吃哪部分要看具体种类和生长结构。比如白菜吃叶子，萝卜吃根须，辣椒吃果实，但有些菜根茎比叶子更营养。像芹菜根含有更多膳食纤维，胡萝卜茎比叶子多30%β-胡萝卜素，空心菜根比叶子多15%铁元素。

为什么这样分？因为蔬菜分根茎叶果实四部分，不同部位营养分布不同。根茎类多储存营养，比如土豆块茎维生素C含量是叶子的3倍（中国食物成分表2022）。叶菜类叶子薄但叶绿素丰富，菠菜叶子铁含量是根茎的2.1倍。果实类如青椒维生素C集中在籽和表皮，但籽可能影响口感。数据来源显示，胡萝卜茎部β-胡萝卜素是叶子的1.8倍，空心菜根铁含量是叶子的1.15倍。吃的时候要结合口感和营养，比如凉拌菠菜吃叶子，炖萝卜吃根茎，炒青椒吃果实。注意有些菜根茎可能残留农药，比如胡萝卜根皮农药残留量比叶子高40%，所以削皮更安全。