做酱牛肉的话，生牛肉和成品肉的比例大概是一斤生牛肉能出八两到九两的酱牛肉。因为煮肉会出很多水，再加上放酱油、糖、香料这些调料，肉就变轻了。比如买二斤生牛肉，能做出一斤八两到一斤二的酱牛肉。要是想得到正好一斤的酱牛肉，得多买点生肉，大概要准备1.1斤到1.2斤的生牛肉才够。

这个比例主要是水分和调料造成的。煮肉的时候，每斤生牛肉能蒸发掉二两到四两水分，这跟肉的新鲜度有关。新鲜肉水分多，蒸发得少；放血的肉水分少，蒸发得更多。再加上调料的重量，酱油和糖这些占的比例虽然不大，但加起来也有五到十克。比如用一斤二两的牛肉，蒸发掉四两水，剩下七两八钱肉，再加上二十克调料，就是八两二钱到九两二钱，差不多够一斤酱牛肉。不过有些地方会多放调料，可能需要更精确的配比。根据前年食品工业统计，传统酱牛肉的率确实在80%到90%之间，跟这个经验差不多。