包子要蒸得松软不破皮，温度得控制在95到100度之间，时间别太短，火候太大。老手们都知道，包子蒸到九十五度到一百度之间最香，皮薄馅大不塌陷，肉馅不柴不稀。蒸锅水开后再放包子，保持大火猛蒸，关火后焖三分钟再开盖，这样最保险。

为啥是这个温度呢？因为包子皮是面发酵的，温度太低（比如低于90度）蒸不透，容易夹生发黏；温度太高（超过105度）肉馅水分流失快，口感变干。实验数据表明，95度时面筋蛋白刚好凝固膨胀，形成薄韧表皮，而馅料中的油脂和肉汁恰好锁住水分。比如温度太低，包子皮蒸不透，容易夹生，温度太高，肉馅水分流失快，口感变干。老面发酵包子的最佳时间在15到20分钟，这个温度刚好让面皮边缘定型，中心保持柔软。你看，温度差五度都影响口感，所以得拿捏准。