烙饼面要用60度左右的温水，水量和面粉的比例最好是1:0.6。水温不能太高，也不能太低，太烫会把面烫熟变硬，太凉了揉面费劲还容易发黏。水量太少饼会干硬，太多容易粘锅，中间这个度数能让饼既松软又带点筋道。老手都知道，水温高一点面团揉开快，烙的时候水分蒸发得均匀。

为啥是这个比例呢？淀粉的糊化温度在55到65度之间，60度刚好让面筋保持弹性又不结块。水量按1:0.6配比，每500克面粉加300毫升水，面团揉到“三光”状态最合适。实验数据表明，水温每降5度，面团发酵时间就得多等10分钟。烙饼时先烙中间再烙边，饼皮能鼓起来才软和。水量太多容易粘锅太粘锅，太少饼会硬得像石头。老面发酵的面团水量少点，死面发酵的就要多加20毫升水。记住这个比例，烙饼不粘锅不硬，外皮还带脆劲儿。