蛋小米要加温到55到60度才能熟透，一般用砂锅小火煨30分钟到1小时。做好后要晾15到30分钟，这样口感才松软不粘牙。晾的时间别太短，水分没蒸发完吃会腻；也别晾太久，容易变干硬。

因为蛋小米的蛋白质凝固温度在60度左右，所以加温必须达到这个数。比如用砂锅煨的话，锅底垫着核桃或栗子能均匀受热。数据说晾15分钟的水分蒸发率是30%，晾到20分钟就降到25%，这时候吃最合适。如果直接吃刚出锅的，口腔温度会加速水分渗出，导致口感变差。而且晾的过程中表皮会形成保护膜，防止二次受潮变软。就像煮汤圆要先晾10分钟再吃，原理差不多。