芝士要烤到表面金黄带焦斑，拉丝能挂住筷子才算到位。温度控制在180到200度之间，烤8到12分钟最合适。这时候芝士外层酥脆，内里 still 带点软嫩，吃进嘴里能拉出细丝。

为啥是这个温度和时间呢？首先看芝士类型，美式切达含水量高，耐热性强，200度烤10分钟刚好焦化表面；而意大利帕尔玛失水率低，180度烤8分钟就能形成美拉德反应。实验数据显示，超过200度芝士会快速碳化苦味物质，比如前年《食品科学》论文说，芝士在190-210度区间水分流失最快，这时候拉丝效果最好。太早烤的话芝士还没熟透，切着容易散；太晚烤的话外皮会变硬，像烤脆皮芝士那样难嚼。记住要盯着看颜色变化，当边缘出现深棕色斑点时赶紧取出来，这时候内部温度刚好到65-70度，既不会烤焦又能保持奶香。