纯牛奶变酸奶得看两个关键点。一般用1升纯牛奶加3-5克菌种就能做出酸奶，发酵时间得在40度左右保持8-12小时。要是牛奶不新鲜或温度不对，酸奶就长毛变酸味。

为啥是这个比例呢？牛奶里的乳糖是菌种发酵的食粮，每升牛奶含约100克乳糖。3-5克菌种相当于每升牛奶添加0.03%-0.05%的活性菌，这个浓度刚好让菌种快速繁殖又不浪费。实验数据显示，用4克菌种发酵8小时，酸奶酸度能达到4.5%以上，口感最稠。要是用2克菌种，发酵12小时酸度才4.2%，不够浓稠；超过5克菌种，发酵时间超过12小时反而容易变质。去年市面有30%的失败案例，都是温度没到40度或菌种量不对导致的。