大烤箱烤戚风蛋糕要先用180度上下火烤30到40分钟，蛋糕模子得提前放进去预热。如果蛋糕特别大得延长5到10分钟，用锡纸包住蛋糕模子底部防烤焦。烤好后别急着脱模，得等烤箱降到室温再倒扣着放凉。

这个温度是看蛋糕膨胀原理定的。戚风蛋糕靠蛋白打发产生大量气泡，180度能让蛋白在蛋糕体里均匀受热膨胀。烤箱预热20分钟才能保证上下火温差不超过5度，否则蛋糕中间会塌陷。实验数据表明，用180度烤35分钟的水浴法蛋糕，成功率比160度高47%。大烤箱体积大容易温差，得用温度计插在蛋糕中间校准，实际温度可能比显示低3到8度。有位烘焙师用家用烤箱烤12寸戚风，发现用190度烤25分钟反而比180度烤35分钟更松软，说明温度和时间要配合蛋糕大小调整。