电磁炉煮牛肉一般需要四十到六十分钟，先大火烧开后转小，小火慢炖四十多分钟。牛肉要切大块，冷水下锅加姜片料酒，撇去浮沫再炖。收汁前尝咸淡加糖。

为什么这样炖？牛肉纤维粗，高温先煮能让肉质紧实，小火让胶原蛋白慢慢融化。实验数据显示，电磁炉功率2500瓦时，牛腩炖四十分钟软烂度达85%，而用大火煮二十分钟只有60%。牛肉中的胶原蛋白在60℃以上才会分解，小火维持50-60℃最合适。冷水下锅比热水快，因为热水会让肉表面收缩变硬。炖的时间不够肉会柴，超过四十分钟容易散。比如用电磁炉煮牛腱子，大火烧开后转最小档，盖盖炖四十五分钟最香，这时候肉烂得能穿针眼，汁水也浓稠。