琵琶腿要炸五到八分钟才能炸透肉肉，油温得保持在160到180度之间，用中火慢慢炸。炸的时候得翻个面，让肉肉受热均匀，再复炸三十秒让表皮酥脆。

为啥是这个时间呢？首先琵琶腿肉肉比较厚实，得让油温把外皮炸硬了再慢慢渗透到里面。实验数据表明，油温每分钟只能升5到8度，所以五分钟才能让肉肉中心温度达到75度以上。琵琶腿每边要炸两分钟，中间翻面再炸两分钟，半分钟复炸让脆皮定型。有老手说，炸太久肉肉会变柴，少于一分钟又炸不熟，所以得卡着这个时间点。比如用200克重的琵琶腿，炸五分钟中心温度72度，炸六分钟就78度，正好达到熟食标准。