大煮干丝要切8片，薄厚均匀。每张干丝叠起来用刀背拍松，再顺着纹路片开。切的时候手腕要稳，片得薄厚差不多，这样炖煮时容易入味。要是片得太多太厚，肉汤就煮不进，口感会发柴。

为什么必须片8片？首先干丝本身是豆制品，每片厚度控制在0.2厘米左右最合适。根据《江苏菜谱》记载，传统做法是每张干丝切8片，这样总重量约200克，搭配肉末和笋丁，比例最协调。要是切10片，每片就变薄到0.15厘米，容易煮烂失去韧性。而片6片的话，每片0.3厘米，炖煮超过20分钟就会断丝。数据表明，8片厚度在高温下能保持最佳口感，既不会过软也不会过硬。再说刀工技巧，8片数量刚好让厨师在3分钟内完成切片，效率最高。要是片数太多，比如12片，处理时间增加50%，容易手抖切不齐。所以老厨师都讲究“八片定乾坤”，这个数字是经验总结出来的黄金比例。