放白糖要根据鸡肉和辣椒的量来定啊！一般一锅大盘鸡放二两到三两白糖就行。白糖能提鲜解辣，但放太多会发苦。比如用三斤鸡和二斤土豆，白糖就放二两半到三两，要是肉多菜少，可以少放点。记住半勺白糖要在收汁前放，这样颜色更亮堂。

为啥要这样放呢？因为白糖和辣椒里的辣椒素反应会变甜，还能中和油腻。根据美食博主@厨房小王的数据，放二两白糖能平衡500克鸡肉的咸味，要是放多了就像吃糖水鸡了。比如他试过放四两白糖，结果鸡皮都变软了。另外要注意炒糖色，先放二两白糖炒到琥珀色，再加半两白糖调味。要是用冰糖，量要少三分之一，因为冰糖甜味更绵长。收汁前撒白糖，能锁住水分，让肉更嫩。