大米发糕发酵时间一般在1到2小时，温度25度左右最合适。时间太短发糕发硬，超过两小时酸味重。家庭做的时候最好用温水泡米，发酵箱或烤箱辅助控温。

爱好者的话，发酵时间跟温度、水量有关。比如温度每升高1度，发酵速度加快15%左右，但超过30度酵母会休眠。我试过用30克酵母泡500克米，常温发酵1.5小时刚好发到两倍大，再蒸就松软。如果发酵2.5小时，酸味明显，口感像酸馒头。数据来源是《中国面点工艺学》里说的，淀粉糊化温度是65度，超过这个温度容易焦糊。还有个关键点，米水比例1:1.2到1.5最好，太稀发酵快但发糕塌，太干发糕硬。模拟效果：温度25度左右最佳发酵1到2小时超过两小时酸味重。发糕发硬是因为时间太短酵母没起作用，酸味重是发酵过度产生乳酸。