炖四十到五十分钟最软烂，火候大中小结合着来。先大火把汤烧开了，再转小火慢炖四十分钟，鸡肉和土豆要提前泡水去淀粉，这样炖出来才不粘锅，肉也更容易烂。

因为鸡肉里的胶原蛋白要分解得软烂，得用温度和时间双管齐下。实验数据表明，鸡肉在70-80度高温下炖煮40分钟，胶原蛋白会逐渐软化，而土豆淀粉质在持续小火下吸足水分，正好需要50分钟左右才能变得绵软。比如用砂锅炖的话，因为密封性好，实际耗时能缩短到45分钟，但普通锅具得多炖5分钟。要是火候太大容易糊底，太小则肉不烂，所以得先大火逼出油，再转中小火保持汤面微沸。食材泡水能减少表面淀粉，这样炖的时候不会形成硬壳，肉才会炖得透心软。收汁前再开大火翻炒两分钟，这样整道菜才既有嚼劲又不柴。