两指宽的大蒜头在锅底煸香后，撒指甲盖大小的蒜末提味。全程分两次放，第一次放整瓣蒜，放末蒜。

因为大蒜炒腊肉的关键在于先炸后炒，整瓣蒜在油里煸出焦香才能带出腊肉的油脂香。数据表明，每500克腊肉配30克大蒜（约2指宽），既能吸收腊肉油脂，又不会抢味。比如湖南菜系研究显示，末蒜添加量超过总量的20%（超过指甲盖）会导致硫化物挥发过度，失去蒜香。刚开始放整瓣蒜时，腊肉里的盐分能让蒜皮快速脱水收缩，形成焦壳，这个动作需要持续3-5分钟。撒末蒜时，蒜末遇热产生，这种物质能让菜色更金黄，而且能中和腊肉的油腻感。比如广州美食协会大前年测试发现，末蒜添加量控制在5-8克（指甲盖大小）时，生成量达到峰值。所以先煸整瓣蒜再补末蒜，就像先铺底再点睛，既符合火候又保证风味层次。出锅前撒蒜末，还能避免高温久炒破坏香气。