大虾蒸8到10分钟开盖焖两分钟，这样虾肉才不会老。如果用大火猛蒸，时间超过12分钟肉就发柴了。用筷子戳一下虾身，能轻松穿透就熟透了。记得蒸的时候要铺上葱段，这样蒸出来的虾更香。

因为虾肉含水量高，所以需要控制时间。虾肉里的水分占80%左右，蒸制时高温会让水分快速蒸发。如果蒸太久，虾肉里的蛋白质会变性，口感就变差了。实验数据显示，蒸8分钟虾肉弹牙，10分钟刚好熟透，超过12分钟肉质下降明显。开盖焖两分钟主要是让虾壳和肉同步熟透，避免夹生。比如用500克基围虾测试，蒸10分钟内部温度达到85℃，正好锁住鲜味。如果时间不够，虾身中间可能还是生的，这时候再关火焖两分钟就保险了。