煮大闸蟹要水开后再放进去，时间大概在十五到二十分钟之间。别煮太久，否则蟹黄会变硬蟹肉会老。根据蟹的大小不同，比如三两到五两的蟹，时间可以缩短到十二分钟。煮完捞出来用冷水冲一下蟹壳，壳变红就是熟了。

为啥是这个时间呢？因为蟹肉里的水分多，如果煮太久会变老。蟹壳和蟹黄需要达到一定温度才能熟透，但火候太大容易糊。根据中国水产科学院的数据，蟹壳完全变红需要68℃到78℃的温度，这个温度下煮十五分钟足够。比如三两的蟹煮十二分钟，蟹黄凝固得刚好能吃，蟹肉还保持嫩滑。煮太久的话，比如超过二十分钟，蟹壳里的钙质会析出，蟹肉纤维会变粗。而且蟹壳变红后继续煮，颜色会变深但口感变差。所以水开下锅，时间控制在十五到二十分钟最合适。要记住，蟹壳变红后捞出来，别再煮了，否则蟹黄会变硬得咬不动。