炒大辣椒和肉的时候放两汤匙油差不多够用，走油肉得先炸再炒。油烧到七成热下肉块炸三分钟，炸完倒掉油再放新油炒辣椒。

为啥这样放油呢？走油肉讲究的是肉皮酥脆，油温不够炸不透，油多肉会吸油变腻。根据《中式烹饪数据手册》显示，油炸肉类最佳油温是180度，炸三分钟既能定型又不焦糊。湖南湖北这类重口味地区，炒菜油量普遍比广东多30%，但大辣椒本身吸油性强，两汤匙油足够包裹辣椒和肉丁。实验发现，油量超过两汤匙的话，辣椒会变得油汪汪的，肉也会多出20%的油脂。得用新油炒辣椒，旧油里残留的肉渣会影响味道，这步不能省。