蒸二零分钟蟹黄还是软的所以不苦。刚出锅的蟹黄带着鲜甜味，要是蒸太久就会变苦。有人试过不同时间，二十分钟刚熟透，黄还是Q弹的。要是超过二十五分钟，黄会变硬发苦，可能和高温破坏鲜味物质有关。

因为蟹黄里的谷氨酸钠遇到高温容易分解，超过120度就会产生苦味。实验显示蒸十五分钟黄是流心的，二十分钟开始凝固但保持嫩度，二十五分钟表面微焦苦味就出来了。温度和时间要配得刚好，就像煮鸡蛋不能超过七分钟。有人用红外测温仪测过，蟹壳温度到95度时黄就定型了，再蒸五分钟就会过熟。所以掌握好时间，黄既不会散也不会苦，就像蒸馒头要看着水汽冒大泡再关火一样。