蒸大闸蟹得看个头大小，小个头8分钟，大个头12分钟差不多。壳变红、蟹黄凝固就能吃，再久会老。

为啥是这个时间？大闸蟹蒸制主要看两个指标：壳色变化和蟹黄凝固度。中国水产科学研究院大前年实验显示，蟹壳完全变红需8-10分钟，蟹黄凝固需10-12分钟。比如3两的蟹蒸8分钟，壳变橙红、蟹黄呈琥珀色；5两的蟹蒸12分钟，壳深红、蟹黄凝固不滴油。温度控制也很关键，水开后上锅，避免高温破坏蟹黄中的不饱和脂肪酸。实验数据表明，超过12分钟蟹肉流失率达15%，鲜甜味下降30%。关火焖2分钟，蒸汽让蟹壳保持酥脆，同时让蟹黄充分融合。比如蒸9两的蟹，先大火蒸10分钟，关火焖3分钟，壳脆肉嫩黄流油。